Gruppo di sostanze, costituenti di tessuti vegetali e animali, insolubili in acqua ma solubili nei comuni solventi organici (benzolo, etere, cloroformio).
Funzione dei lipidi:
• trasportatori di elettroni e substrati organici
• componenti essenziali delle membrane cellulari
• riserve energetiche
Nei vegetali i lipidi sono di due tipi: strutturali e di deposito
STRUTTURALI
• funzione protettiva (7% circa nelle foglie), azione impermeabilizzante in prevalenza cere;
• strutture delle membrane e degli organuli cellulari (glico e fosfolipidi)
DEPOSITO
• nei frutti e nei semi (oli)
Negli animali i lipidi sono in gran parte (97 % circa) contenuti nel tessuto adiposo (riserva);
Partecipano alla formazione dei muscoli (0.5-1 %) come fosfolipidi; nel fegato raggiungono concentrazioni del 2-3% .
I lipidi comprendono sia i GRASSI sia gli OLI e rappresentano importanti riserve energetiche sia per piante che per animali.
Hanno la stessa struttura generale ma differiscono per caratteristiche fisiche:
• gli oli hanno un punto di fusione più basso quindi liquidi a temperatura ambiente
• i grassi hanno punto di fusione più elevato quindi solidi a temperatura ambiente
LA FUNZIONE DEI GRASSI IN ALIMENTAZIONE
Soddisfare i fabbisogni dell’organismo
Elevare il contenuto energetico nelle diete
Facilitare l’assorbimento delle vitamine liposolubili
Modificare la composizione degli acidi grassi di deposito
Gli acidi grassi essenziali (EFA Essential Fatty Acids) che debbono essere introdotti con la dieta ed essi sono gli Omega 3 e 6.
Questi acidi grassi
• riducono i rischi di malattie cardiovascolari;
• prevengono l’aterosclerosi
• riducono i trigliceridi
• combattono l’ipertensione
• favoriscono l’efficienza riproduttiva
Una volta introdotti tramite la dieta, gli acidi grassi essenziali vengono metabolizzati e trasformati in altri acidi grassi appartenenti alla medesima serie, grazie all’intervento di enzimi.
Gli acidi grassi essenziali più importanti sono:
– l’acido α-linolenico (appartenente al gruppo degli Omega 3) – l’acido linoleico (appartenente al gruppo degli Omega 6).
Gli acidi grassi derivati sono, rispettivamente:
– Omega 6: acido gamma linolenico (GLA), acido diomogamma linolenico (DGLA) e acido arachidonico (AA).
– Omega 3: acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA).
Buone fonti di EPA e DHA sono:
Alghe mono e pluricellulari, e relativo olio di estrazione.
Pesci azzurri, soprattutto le specie che popolano le acque fredde salate o salmastre: carni, fegato, uova
Nei pesci: il salmone e nell’olio di salmone è ancora più concentrato.
Altri pesci sono: tonno, sgombro, pesce spada, acciughe, aringhe, sardine, caviale, fegato di merluzzo e relativo olio.
La maggior parte degli Omega 6 è più abbondante invece negli alimenti vegetali rispetto a quelli animali.
Si trovano prevalentemente nei:
semi di girasole
germe di grano
sesamo
noci
arachidi
mandorle
semi di soia
mais
olio girasole
olio di semi di lino
olio extravergine di oliva
olive
legumi.
